طرز تهیه کلم پلو تهرانی با طعم رستورانی در خانه - چشم ترکیه

کلم پلو تهرانی، یک غذای سنتی است که با رعایت چند نکته کلیدی می توان آن را به بهترین شکل تهیه کرد. راز اصلی این غذا در این است که کلم ها تردی خود را حفظ نمایند و در کنار آن، مواد گوشتی به خوبی طعم دار شوند تا نتیجه نهایی یک پلو بی نهایت خوشمزه، یکدست و مجلسی گردد.

کلم پلو از نظر سبک سرو و ترکیب طعم ها، شباهت هایی با غذاهای محبوب دیگری مانند آلبالو پلو، رشته پلو، اسفناج پلو، انار پلو، نخود پلو و ماش پلو دارد. در ادامه با خبرنگاران همراه باشید تا قدم به قدم طرز تهیه این غذای خوشمزه را یاد بگیرید و از طعم بی نظیرش لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه کلم پلو تهرانی

• برنج 4 پیمانه
• کلم 800 گرم
• گوشت چرخ نموده 500 گرم
• پیاز میانه 1 عدد
• سیر (اختیاری) 2 حبه
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
• دارچین (اختیاری) 1/2 قاشق چای خوری
• زعفران دم نموده (اختیاری) 2 قاشق غذاخوری
• کره یا روغن 4 قاشق غذاخوری
• خلال بادام یا پسته (اختیاری) به مقدار لازم

مراحل تهیه کلم پلو تهرانی

مرحله اول: آماده سازی کلم

برای آغاز کلم را بشویید و آن را به صورت خلال های باریک و هم مقدار خرد کنید تا همزمان پخته شوند. کلم خرد شده را 2 تا سه دقیقه با کمی نمک و در صورت تمایل کمی زردچوبه، آرام ماساژ دهید تا آب اضافی آن کمتر گردد.

کلم ها را در تابه با روغن داغ و حرارت ملایم حدود پنج تا هشت دقیقه تفت دهید تا رنگ آن ها کمی تغییر نموده و اندکی نرم گردد؛ اما له نشوند.

مرحله دوم: آماده کردن مایه گوشت

پیاز را رنده یا نگینی خرد کنید و در روغن با حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی گردد. در صورت تمایل سیر له شده را هم اضافه کنید و حدود 2 دقیقه با پیاز داغ تفت دهید تا عطر آن آزاد گردد. سپس گوشت چرخ نموده را به تابه اضافه کنید و آن را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و آبش کشیده گردد.

اگر دوست دارید طعم کلم پلو مجلسی تر گردد، رب گوجه فرنگی را هم یک تا 2 دقیقه در یک تابه جداگانه با روغن تفت دهید و سپس به گوشت اضافه کنید؛ در نهایت پنج تا 10 دقیقه دیگر مواد را روی حرارت ملایم بگذارید تا یک مایه یک دست و خوش عطر داشته باشید.

نکته: این مایه باید بدون آب و خشک باشد تا هنگام دم کشیدن، برنج را خمیر و آبکی نکند.

مرحله سوم: مزه دار کردن کلم با مایه گوشتی

در این مرحله از طرز تهیه کلم پلو تهرانی، کلم تفت داده را با مایه گوشتی ترکیب کنید. در صورت استفاده از دارچین، آن را هم در همین مرحله به مقدار بسیار کم اضافه کنید تا عطرش پخش گردد. در نهایت ترکیب کلم و مواد گوشتی را حدود پنج تا هفت دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا طعم آن ها ترکیب گردد.

در دقایق انتهای، اگر کلم هنوز سفت و خام بود، مواد را چند دقیقه بیشتر روی حرارت نگه دارید؛ اگر هم کلم طعم خیلی تند یا تیز داشت با اضافه کردن کمی روغن و پیاز داغ نگینی طعم آن را متعادل کنید.

مرحله چهارم: خیساندن و آبکش کردن برنج

برنج را طبق روال چند مرتبه با آب ولرم شسته و آن را ترجیحا 2 تا سه ساعت با مقدار کافی نمک خیس کنید. برای کلم پلو، برنج باید آبکش شده ولی مغز دانه ها کمی سفت تر از حد معمول باشد، چون در مرحله مخلوط شدن و دم کشیدن، زمان بیشتری روی حرارت می ماند.

بعد از آبکش کردن، برنج را کمی تکان دهید تا بخار اضافی از آن خارج گردد و دانه ها به هم نچسبند. در صورت تمایل، مقدار کمی از زعفران دم نموده را با برنج مخلوط کنید تا رنگ و عطر آن بهتر گردد.

مرحله پنجم: چیدن لایه ها در قابلمه

کف قابلمه را با کره یا روغن چرب کنید و ته دیگ دلخواه مثل نان، سیب زمینی یا کدو حلوایی را در آن قرار دهید. یک لایه از برنج آبکش شده بریزید، روی آن مخلوط کلم و مایه گوشت را پخش کنید و دوباره لایه برنج را اضافه کنید تا مواد دقیقا وسط پلو قرار بگیرد و بخار به صورت یکنواخت وارد آن گردد.

سطح برنج را صاف کنید و اگر دوست دارید کلم پلو رنگ و بوی بهتری بگیرد، چند قاشق زعفران دم نموده یا کمی کره زعفرانی روی سطح آن پخش کنید.

مرحله ششم: دم کشیدن با حرارت ملایم

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و حتما از دم کنی بهره ببرید. دم کشیدن این غذا بسته به ضخامت لایه ها، مقدار قابلمه و جنس آن معمولا بین 45 تا 60 دقیقه زمان می برد.

پس از گذشت 30 دقیقه اول بهتر است در قابلمه را زیاد باز نکنید تا بخار از آن خارج نگردد و برنج به خوبی دم بکشد. در انتها هم اگر حس کردید برنج کاملا نرم نشده، پنج تا 10 دقیقه دیگر با حرارت خیلی ملایم پخت را ادامه دهید تا کلم نرم شده و برنج خوش دانه باشد.

مرحله هفتم: سرو و تزیین مجلسی کلم پلو تهرانی

پلو را در یک دیس بزرگتر از دهانه قابلمه به آرامی برگردانید تا لایه کلم و مایه گوشتی از هم نپاشد. در صورت تمایل، کمی خلال بادام یا خلال پسته برای جلوه بیشتر روی سطح غذا بپاشید و برای سرو تهرانی، آن را همراه با ماست، سالاد شیرازی یا ترشی کلم قرمز نوش جان کنید.

نکات تکمیلی طرز تهیه کلم پلو تهرانی

کلم پلو تهرانی یک غذای اصیل و مجلسی است که رعایت نکات کلیدی در مراحل مختلف پخت، تاثیر قابل توجهی در نتیجه نهایی آن دارد. از برش یکنواخت کلم گرفته تا تفت صحیح و دم کشی به موقع، هر جزئیات نقش مهمی در رسیدن به پلو عطری، نرم و جدا و خوش طعم ایفا می نماید.

در این قسمت، با ترفندها و نکات حرفه ای آشنا می شوید تا بتوانید این غذای سنتی را به بهترین شکل ممکن تهیه و در سفره های خود سرو کنید.

اهمیت برش صحیح کلم

کلم اگر درشت خرد گردد، داخل برنج زمان کافی برای نرم شدن کامل ندارد و ممکن است زیر دندان بیش از مقدار ترد و خام بماند. اگر هم کلم ها خیلی ریز خرد شوند، احتمال له شدن و پخش شدن آن ها در پلو بالا می رود و بافت کلم پلو را از حالت لایه ای خارج می نماید.

بهترین حالت این است که خلال ها هم مقدار باشند تا کلم همزمان با دم کشیدن به بافت مناسب برسد. کلم در کلم پلو تهرانی باید نرم اما قابل تشخیص باشد تا در هر لقمه، طعم کلم را حس کنید.

نحوه تفت دادن کلم

برخی ها کلم را فقط کمی تفت می دهند و مستقیم لابه لای برنج می ریزند، اما مشکل این روش اینجاست که آب کلم وارد پلو شده و در نهایت ته دیگ و بافت پلو را خراب می نماید. اگر کلم را تا حدی تفت دهید که آب اضافی اش تبخیر گردد (تا جایی که کمی رنگ بگیرد و نرم گردد)، هم طعم بهتر می گردد و هم پلو شل نمی گردد.

روش پیشنهادی برای آماده سازی درست کلم این است که آن ها را در تابه با حرارت میانه رو به بالا حدود 10 تا 15 دقیقه تفت دهید تا کلم حالت نرم پیدا کند.

تعادل طعم رب و ادویه با کلم

کلم ذاتا کمی طعم خاص دارد و اگر رب گوجه زیاد بهره ببرید ممکن است مزه کلم را بپوشاند یا طعم پلو را ترش و سنگین کند. اگر قصد دارید در این غذا از رب بهره ببرید، بهتر است فقط به عنوان پایه رنگ و عمق طعم باشد، نه اینکه طعم کلم را کاملا تغییر دهد.

توجه داشته باشید که یک تا 2 قاشق غذاخوری رب برای این حجم برنج معمولا کافی است. دارچین هم باید در حد نوک قاشق چای خوری باشد؛ زیرا بیشتر از حد، عطر کلم پلو را از حالت تهرانی خارج می نماید.

تنظیم رطوبت برای جلوگیری از وا رفتن پلو

وا رفتن پلو یک مشکل رایج هنگام تهیه انواع غذاها مانند کلم پلو، لوبیا پلو، عدس پلو و دیگر موارد از این قبیل است که معمولا به یکی از این موارد مربوط می گردد.

• آب زیاد داخل مواد میانی
• برنج آبکش نشده یا دارای آب زیاد
• مخلوط کردن شدید برنج پس از دم کشیدن

برای جلوگیری از این مشکل هم می توانید مواد میانی مانند کلم و مایه گوشت را قبل از ترکیب، آنالیز کنید و اگر آب زیادی داشت، چند دقیقه بیشتر آن ها را تفت دهید. زمانی که پلو دم کشیده و آماده شد هم آن را خیلی آرام سرو کنید و بیش از مقدار هم نزنید تا وا نرود.

تهیه کلم پلو تهرانی بدون گوشت

اگر گوشت نمی خواهید و در پی یک نسخه گیاهی از کلم پلو تهرانی هستید، از ترکیب کلم، قارچ، ادویه و یا کلم، نخود پخته و لوبیا بهره ببرید.

• اگر از قارچ استفاده می کنید، آن را جداگانه خوب تفت دهید تا آبش کامل گرفته گردد و بعد با کلم و ادویه ها ترکیب کنید.
• اگر قصد دارید از نخود و لوبیا در کلم پلو تهرانی بهره ببرید، آن ها را بپزید تا نرم شوند و سپس با پیاز داغ، کلم و ادویه ترکیب کنید.

روش افزایش عطر بدون تغییر طعم اصلی

برای اینکه عطر تهرانی در کلم پلو بیشتر گردد ولی در عین حال مزه آن عوض نگردد، از موارد زیر بهره ببرید.

• مقدار کمی زعفران دم نموده را در برنج مخلوط کنید.
• مقداری زعفران دم نموده را در روغن داغ مخلوط و آن را روی سطح برنج بریزید.
• از ادویه های خیلی تند مثل فلفل قرمز استفاده نکنید چون طعم کلم را تحت تاثیر قرار می دهد.

نسخه های متنوع کلم پلو تهرانی برای سلیقه های مختلف

در ادامه چند نسخه محبوب برای ایجاد تغییر بدون خراب شدن ساختار کلم پلو را مشاهده می کنید.

• کلم پلو با مرغ ریش ریش: مرغ را جدا بپزید یا تفت دهید و به جای گوشت چرخ نموده بهره ببرید.
• کلم پلو با آلو بخارا یا زرشک: در حد خیلی کم برای ایجاد تعادل ترش و شیرین (البته بسته به ذائقه) می توانید به غذا اضافه کنید.
• کلم پلو با ادویه کاری ملایم: فقط در حد کم و با احتیاط تا عطر ایرانی غذا حفظ گردد.
• کلم پلو با باقلا یا نخود: اگر دوست دارید پلو کامل تر باشد، در لایه میانی کمی باقلا یا نخودفرنگی پخته اضافه کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه کلم پلو تهرانی

کلم پلو، با تمام محبوبیت و رازهای پخت خود، ممکن است برای بسیاری سوالاتی ایجاد کند. در این بخش به بهترین سوالات و مسائل رایج مرتبط با تهیه این غذای خوشمزه پاسخ می دهیم. مطالعه این سوال و جواب ها، یاری می نماید تا تمامی اشکالات معمول را رفع کنید و پلوهای حرفه ای و مجلسی بپزید.

1. چرا کلم پلوی من شل و وا رفته می گردد؟

دلایل اصلی این مشکل آبدار بودن کلم یا مایه گوشت، آبکش کردن برنج در حالت پخت کامل و هم زدن زیاد غذا حین پخت است.

2. آیا می توان از برنج خارجی استفاده کرد؟

بله، اما در صورت استفاده از برنج خارجی، زمان خیساندن و آبکش کردن را با دقت بیشتری تنظیم کنید.

3. چطور کلم پلوی شل شده را اصلاح کنم؟

پلو را روی حرارت ملایم و با دم کنی برای چند دقیقه بیشتر دم دهید تا آب اضافی آن تبخیر گردد.