پاستای ایتالیایی با سیر ترشی اضافه

به گزارش چشم ترکیه، برای کسانی که از بچگی طعم رشته های دم شده اسپاگتی (همان ماکارونی خودمان) را چشیده اند، کنار آمدن با پاستایی که در سس غوطه ور شده آسان نیست. دلیلش هم روشن است. عادت غذایی ما در سال های اولیه زندگی مان شکل می گیرد و نگرش مان به غذا و الگوهای غذایی را شکل می دهد. شهر یا روستایی که در آن رشد نموده ایم، افرادی که در کنارشان طعم ها را مزه نموده ایم و دست پخت هایی که چشیده ایم، تصورمان از غذا را به شیوه ای منحصر به فرد می سازند. غذاها با عطر، طعم و ظاهرشان در فکر ما جا خوش می نمایند، با خاطرات مان طعم می دهند و شیوه برقراری ارتباط مان با دیگران را می سازند. همین می گردد که بوی یک غذا ما را به کودکی پرت می نماید و خاطرات فراموش شده را بار دیگر به یادمان می آورد.

پاستای ایتالیایی با سیر ترشی اضافه

در دنیای امروز، مفهوم خانه و خاطرات غذایی که به آن گره خورده دستخوش تغییر شده و مهاجرت های پی درپی، حتی فرهنگ غذایی اقلیم های مختلف را دگرگون نموده. پیشرفت علم و امکانات هم دست به دست هم داده تا امکان پخت غذاهای خاص یک منطقه، کیلومترها دورتر از خانه حقیقی آن غذا فراهم شود. غذا مدت هاست که پا را از مرزها فراتر گذاشته، اما هنوز هم افرادی که کنار آمدن با یک غذای متفاوت در مکانی دور از خانه برای شان سخت باشد، کم نیستند.

مهاجران و مسافران، به دو شیوه با الگوهای غذایی نو روبرو می شوند. یا با اشتیاق آن شیوه و طعم را می پذیرند و جذبش می شوند، یا به هیچ وجه با آن کنار نمی آیند و الگوی غذایی سابق خود را به هر زحمت و سختی که هست در کشور مقصد هم حفظ می نمایند.

وقتی پای غذای ایتالیایی که سهم بزرگی در تاریخچه پاستای دنیا دارد به میان می آید، موضوع فرق می نماید. غذاهای ایتالیایی آنقدر از مرز این کشور فراتر رفته اند، که بعید است شما هم یکی از آنها را امتحان ننموده باشید؛ درست برعکس غذاهای چینی با نام های عجیب و طعم های خاص شان.

سمانه، که در هجده سالگی به ایتالیا مهاجرت نموده، به واسطه ازدواج با یک سرآشپز ایتالیایی فرهنگ غذایی این کشور را خوب می شناسد. او حالا خودش را هم به گروه سرآشپزهای ایتالیایی متعلق می داند و در هتل بزرگ ایتالیایی، کیک و شیرینی پزی می پزد. روایت سمانه از پاستا ایتالیایی، با آنچه از این غذا در فکر داریم فرق دارد. در ادامه این مطلب، گوشه هایی از تجربه غذایی او در کشور چکمه ای را خواهید خواند.

عاشقان حقیقی میزهای غذا

در ایران عادت داریم زمانی که بچه تازه به غذا خوردن می افتد به او حریره بادام بدهیم، در ایتالیا اما به بچه ها پاستا سفید (که تنها نمک و روغن زیتون دارد) می دهند و بچه ها هم بیشتر پنه می خورند. فکر می کنم بتوانید حدس بزنید چقدر پاستا در زندگی ایتالیایی ها پررنگ است؛ آنقدر که با خوردن پاستا به غذا خوردن می افتند. این را سمانه می گوید که بیشتر سالهای جوانی اش را در کنار ایتالیایی ها گذرانده است.

ایتالیایی ها پیوندی عمیق با غذاهای شان دارند. در این کشور، غذا خوردن فقط راهی برای برطرف گرسنگی نیست؛ بلکه فرصتی برای معاشرت، ارتباط با خانواده و دوستان و لذت بردن از همراهی آن هاست؛ چه فرد در حال طبخ باشد و چه در حال خوردن غذا.

روایتی عجیب ایرانی ها از پاستای ایتالیایی

یکی از تفاوت های عمده میان پاستای ایرانی و پاستای آماده شده به وسیله سلاطین آن، روش پخت و سرو پاستا است. ایتالیایی ها پاستا را به صورت نیمه خام یا به اصطلاح خودشان ال دنته مصرف می نمایند. همین نوع طبخ باعث می شود که با وجود مصرف زیاد پاستا در هر وعده، ایتالیایی ها اضافه وزن چندانی نداشته باشند. ما ایرانی ها، عادت داریم که ماکارونی را مانند پلو دم کنیم و این طرز طبخ باعث می شود اندازه قند بیشتری در آن به جای مانده، سنگین شده و هضم کردنش برای یک ایتالیایی تبدیل به کابوس شود.

سمانه می گوید: اوایل مهاجرتم به ایتالیا، خوردن پاستا اصیل ایتالیایی برایم سخت بود؛ چون به ماکارونی های خودمان عادت داشتم و این ها به نظرم نپخته می آمد. اما حالا به این سبک عادت نموده ام و ماکارونی ایرانی به نظرم زیادی خمیر می آید؛ بدنم هم عادت نموده و حالا بعد از گذشت چند سال، هضم اسپاگتی که به روش ایرانی درست شده برایم سخت است. البته ماکارونی دم نموده ما برای ایتالیایی ها چندان عجیب نیست، چرا که خودشان غذایی شبیه به آن به نام پاستا ال فورنو دارند که بعد از آبکش شدن، در فر یا ماهیتابه پخته می شود، اما تا این حد پخته و خمیر نمی شود.

البته گویا ایرانی ها تنها کسانی نیستند که روایت عجیب شان از رشته های پاستا را روی میز می گذارند. از نظر سمانه می توان گفت هیچ کشوری به پاستا اصیل ایتالیا وفادار نبوده است. او شرح می دهد: تفاوت در پاستاها تا حدی به دستور تهیه خاص هر منطقه بستگی دارد. مثلا در رستورانی در آلمان پاستا کاربونارا سفارش دادیم که خامه داشت در صورتیکه دستور تهیه اصیل کاربونارا اصلا خامه ندارد.

پاستایی که آمریکایی ها به همراه آناناس درست نموده و می خورند اصلا در ایتالیا هوادار ندارد. ایتالیایی ها اصلا به پاستاهایشان چیزی اضافه نمی نمایند، سس و پنیر همان است که آشپز در غذا ریخته و اضافه کردن کچاپ که در ایران مرسوم است را در رستوران های ایتالیا نمی بینید. سمانه با رفتنش به ایتالیا، بخشی از فرهنگ غذایی ایران را هم با خود برده است. برای مثال شرح می دهد: در ایتالیا پاستا همراه با ماده غذایی دیگری سرو نمی شود؛ البته همسر من گاهی در شام های دونفره مان در کنار پاستا سیر ترشی که از ایران آورده ایم را می خورد. اما این رازی است که دوستان ایتالیایی اش از آن بی خبرند! می بینید؟ یک سرآشپز ایتالیایی که همواره پاستا را با روش های اصیل ایتالیایی آماده نموده هم با تاثیر فرهنگ غذایی زادگاه همسرش می تواند پاستا را با سبکی متفاوت سرو کند.

رشته ای، لوله ای یا صدفی؛ فرقی نمی نماید! همه این شکل ها در خانواده پاستا جا می گیرند.

زندگی بدون پاستا؟ هرگز!

پاستا در کل به دو صورت در ایتالیا موجود است؛ پاستا خشک و پاستا تازه. اگر زمان و حوصله کافی را داشته باشید، پاستا تازه می تواند برترین انتخاب باشد. اما از آنجا که با دست درست می شود و برای آماده شدن باید حدود پنج روز در یخچال بماند، هر کسی سراغش نمی رود.

در هر سوپرمارکت ایتالیایی، می توانید بسته های پاستا خشکی که برندهای مختلف عرضه نموده اند را پیدا کنید و هر روز مارک های نوی از پاستا به بازار می آید. ایتالیایی ها به برچسب روی محصولات خیلی اهمیت می دهند و برای شان مهم است بدانند حتی گندمی که پاستا با آن درست شده، از کجا آمده است.اینکه گندم از اسپانیا خود ایتالیا آماده باشد، در کیفیت و قیمت محصول تاثیر دارد.

همه پاستاهایی که در ایتالیا سرو می شوند، قیمت و البته کیفیت یکسانی ندارند. برای مثال شهر گرانیانو در استان کمپانیا، شهر خوشمزه هاست و به پیتزاها، قهوه های خوشمزه و مهم تر از همه پاستاهایش معروف است. گندم های این منطقه شاخه بلند هستند و این شهر به علت شرایط آب و هوایی رطوبت مناسب و باد شدید، محل مناسبی برای کشت گندم است. اگر قیمت پاستاهای معمولی در ایتالیا یک یورو باشد، پاستای این منطقه سه یورویی است.

جنگ، بهانه ای برای تغییر سفره ها

در جنگ دنیای دوم فراوری پاستا با استفاده از سبزیجاتی مانند ریحان، گوجه و چغندر مرسوم شد. در آن دوران به علت کمبود گوشت، پاستا را به همراه پنیر پارمسان، پستو و چلغوز و فلفل سیاه سرو می کردند و پاستا آلفردو که یکی از شناخته شده ترین انواع آن است هم در همین دوران ابداع شد.

پاستا در گذشته بشقاب فقیری به شمار می آمده؛ چیزی شبیه نان خالی برای ما ایرانی ها! پاستای سنتی با آرد و تخم مرغ آماده می شده و خانواده های فقیر آن را تنها با آرد و آب تهیه می کردند. ایتالیایی ها این غذا را با نمک، فلفل و کمی روغن زیتون مصرف می کردند تا کمی آن را نرم تر و خوردنش را راحت تر کند.

لذت تا رشته آخر

پاستا غذایی است که می توان ادعا کرد در ایتالیا دورریز ندارد. تورتلینی و راویولی از انواع پاستاهای شکم پر هستند. راز تولد این پاستاهای محبوب هم این است که وقتی گوشت و سبزیجات اضافه می آمد، پاستا را به شکل شکم پر درست می کردند. برای آماده کردن پاستاهای شکم پر، گوشت باید کهنه باشد و یک هفته در یخچال بماند. شاید برای تان جالب باشد که بدانید تاریخچه تورتلینی به سال های 1112-1169 امیلیا، رومانیا در شمال ایتالیا برمی شود؛ در این سال ها خدمتکاران و قشر محروم جامعه ازگوشت مانده غذاهای اشراف، اربابان و صاحب خانه ها این غذا را درست می کردند. بعدها این غذا به آشپزخانه های سراسر ایتالیا وارد شد و حالا هم معروفیت دنیای پیدا نموده است.

داستان متفاوت پاستا در هر گوشه ایتالیا

ایتالیا سرزمین پاستاهاست، علاوه براینکه برندها و مارک های مختلف پاستا وجود دارد، هر منطقه و محدوده پاستای مخصوص و سس مخصوص به خود را دارد. سس های مختلف با پاستاهای خاص سرو می شوند؛ مثلا صدف همواره با اسپاگتی و آلفردو همواره با فتوچینی درست می شود. سیسیلی ها با بادمجان و گوجه سس مخصوص و تندی با گوجه و بادمجان درست می نمایند که به همراه اسپاگتی سرو می شود.

پیچی (Pici) نوعی پاستا از توسکانی است، پیچی به اسپاگتی شباهت دارد اما به علت اینکه با دست درست می شود یکدست نیست و کوتاه بلند است. همانطور که در ابتدا اشاره کردیم این پاستا از ساده ترین ترکیباتی که برای فقیران در دسترس تر بود یعنی آب و آرد تشکیل شده است. پیچی نامش را از عبارت اپیچیاره می گیرد، که تکنیکی سنتی و دستی برای درست کردن پاستاهای رشته ای و ضخیم است.

پاستاهایی مانند کاربونارا، آموتری چانا و آلاگراچا همگی از امپراطوری رم سرچشمه گرفته اند. پاستای گوش فیلی هم سوغات مخصوص از بخش جنوب غربی ایتالیاست و با برگ سبز بروکلی و به همراه ساردین سرو می شود.

وقتی شما در منطقه خاصی غذای محلی امتحان می کنید در نظرتان طعم خارق العاده ای دارد و حتما دلتان می خواهد وقتی به خانه برگشتید دقیقا با همان دستور آن را درست کنید، ولی نتیجه معمولا ناامیدنماینده است و بعید است طعمی که در آن منطقه خاص تجربه کردید، در خانه تکرار شود. چرا که مواد اولیه، فشار هوای منطقه، اندازه رطوبت و آب و هوا همگی در ایجاد آن طعم بخصوص نقش داشته اند. موضوع مهمی که زمینه را برای آماده کردن پاستاهای خاص ایتالیایی فراهم می نماید، تنوع مواد اولیه است. مثلا در ایتالیا فقط یک نوع گوجه وجود ندارد، بلکه گوجه انواع و اقسامی دارد که هرکدام طعم و ویژگی منحصر به فردی دارند.

پاستا عضو ثابت مرنام و مهمانی ها

سمانه درباره جایگاه پاستا ایتالیایی در سنت غذایی این کشور می گوید:پاستاهای ایتالیایی خاص در اعیاد و مرنام های خاص سرو می شود و هر خانواده در کریسمس یک نوع پاستا می خورد. به عنوان مثال خانواده همسر من هرسال تورتلینی درست می نمایند و این تبدیل به یک سنت هرساله شده است. او شرح می دهد:غذاخوردن برای ایتالیایی ها خیلی مهم است. آن ها با عشق غذا را درست می نمایند و آن را دور هم با عشق سرو می نمایند. غذا خوردن آنقدر مهم است که ممکن است در یک عروسی ایتالیایی، خوردن ناهار شش ساعت طول بکشد. بشقاب اول در همه مرنام معمولا پاستا، ریزوتو، برنج یا سوپ است، بشقاب دوم غذای گوشتی که می تواند گوشت قرمز یا غذای دریایی، محصولات لبنی، انواع سوسیس، پنیر یا تخم مرغ باشد (کنار بشقاب دوم سبزیجات هم سرو می شود). درآخر بشقاب دسر یا میوه برای مهمانان سرو می شود.

پاستا غذای سنتی ایتالیاست اما هر کسی می تواند تجربه منحصر به فرد پاستایی خود را در این کشور بسازد. با اینکه پاستا اصیل در رستوران های ایتالیایی سرو می شود اما مشتریان به راحتی می توانند هر درخواستی که دارند را به سرآشپز بگویند؛ مثلا می توانند بگویند که پاستا را برایشان کم تر یا بیشتر بپزد. خانم های باردار می توانند بپرسند چه چیزهایی در غذا هست و حتی درخواست دهند که چطور درست شود. غیر ایتالیایی ها در این زمینه آزادتر هستند می توانند درخواست پنیر اضافه یا سس هم بنمایند. سمانه در این مورد می گوید: ایتالیایی ها مسئله ای با تغییرات عجیبی که مهاجران در این غذا ایجاد می نمایند ندارند و نهایتا ممکن است بگویند خب این ها بلد نیستند پاستا بخورند!. پس اگر مسافر ایتالیا هستید، خیلی نگران قضاوت یا برخورد تلخ شان در رستوران های ایتالیایی نباشید و فقط از غذای تان لذت ببرید.

منبع: کتاب کاله
انتشار: 25 اسفند 1403 بروزرسانی: 25 اسفند 1403 گردآورنده: turkiyeeyes.com شناسه مطلب: 52

به "پاستای ایتالیایی با سیر ترشی اضافه" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "پاستای ایتالیایی با سیر ترشی اضافه"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید